Revista Vinos y Sabores
Abril 2004
De las ventajas de irse por las ramas
Pablo Helman

De las frutas envasadas como una forma de divagar sobre lo que puede un dulce que no es del todo dulce o una fruta cuando es más que sólo fruta. O justamente cuando es fruta en estado de pureza enriquecida por la mano y la mente de los seres humanos. También, de Mozart y de desayunos familiares y de inciensos que, aunque no lo parece, lo son.

Usted llega a su casa, cansado de ganar dinero todo el día. Es noche hace un rato apenas y usted, aunque no lo sepa, necesita volver a otorgarle volumen al mundo: nada de las dos dimensiones habituales, el plano rectangular que representa un billete, no: el mundo tiene más dimensiones, tres, ¿cuatro?, quién sabe cuántas. Para eso, para devolver el volumen al universo, lector, cuenta, al menos, con tres alternativas. A) Partagás que pique: como si el chocolate o las avellanas fueran, cuando son atractivos, picantes. B) Single Malt de las tierras altas, añejado en toneles que antes fueron de cherry: demuestra que lo que "parece dulce" (piense en las relaciones con el otro sexo, por ejemplo) muchas veces es mejor que lo que es dulce. C) Torrontés salteño, del bueno, obvio, nunca una acidez fue tan atractiva, como si en el universo existieran dos tipos de sed, una física y otra metafísica, y la bebida estuviera dispuesta a saciar ambas necesidades.

Muy bien: cuenta con las tres opciones. Elige la C, porque le parece que la A tiene la complicación de dar espesor, además de volumen, a todo y usted quiere un universo que además de voluminoso sea grácil y, de alguna, manera etéreo. De la B le preocupa su carácter locomotivo: tiene patitas el Macallan. Opta por la C, entonces, por una cuestión monclóica (a la española): es mucho mejor la transición que propone entre usted el vertiginoso y usted el calmo.

Y ahí está nuestro lector con su torrontés salteño y su música sacra mozarteana, "Exsultate, jubilate", KV 165, a interesante volumen (definición de "interesante volumen": todo lo alto que se pueda, sin que los vecinos no protesten): la música se le antoja redonda y el torrontés serpenteante: como esos caminos de montaña que suben de a poco, mostrando el paisaje: aquí algunas flores, por allí los duraznos, más allá unos bananeros, todo en tonos de colores vivos, como si el otoño no existiera.

Ahí, constatado que fue el ritmo de casi todo, constatado que el mundo existe ("aleluiiiiia", dice el coro; aleluya, repite, para dentro usted) descubrirá que parte del volumen universal incluye el estómago. Usted es algo más que esa pura nariz y cerebro que era usted hasta hace un rato, de regreso: y tiene hambre. Va hacia la heladera.

Momento de descubrimiento: para los hombres (las mujeres lectoras sabrán disculpar este relato levemente masculino) las heladeras nos invitan a ser buscadores de tesoros, personajes de Salgari siglo XXI, últimos exploradores.

Antes pan de centeno: antes de llegar a la heladera usted se encuentra con uno de esos panes por los que vale la pena vivir (incluso morir o matar): esos pedacitos como de nuez, esa solidez que parece preparada para resistir todo, salvo su boca: un pan que cruje cuando corresponde y se algodonea cuando toca, un pan perfecto. Falso que no existan las cosas perfectas: las harinas y los panes y los vinos blancos cuando no abusan ni de usted ni del mundo, la música de Mozart en volumen alto, son unas pocas entre una lista necesariamente extensa de cosas perfectas con las que es posible encontrarse en un atardecer de un día agitado.

En la heladera aparece, crocante, brillante, roja cuando corresponde, y ahumada de pinos, una bondiola del asado de ayer, de esas que se dejan para el final. No abundaremos aquí en el error, por suerte poco frecuente entre los amantes del vino y de la buena mesa, de dejar lo mejor para el final. Pero ayer, qué le vamos a hacer, se cometió: la bondiola está ahí casi intacta (apenas se ha tocado lo necesario como para saber que esa bondiola realmente está muy buena) abandonada porque venció la resistencia de los comensales, entre los que usted se contaba. Ahí está la bondiola, el pan de centeno y el vino blanco.

Excelente. Pero no perfecto. O sea que estamos bajando el nivel, y eso no nos lo podemos permitir. Seguimos buscando: en la heladera hay, también, esas frutas envasadas, la light, de pelones, de Estancias Rama, esa que es precisamente toda la fruta, como si la fruta hubiera pasado por el fuego sólo para purificarse y presentar de sí lo mejor, lo que es sabor y textura y fuerza y sutilezas. Tanto nectarine es lo que la bondiola, fría como el vino, necesita para volver a poner las cosas en su lugar. Durazno por todas partes y en el medio jugos y Mozart. Sí, no es necesario que lo digamos, una vez más: perfecto.

Ese es un uso posible de las frutas de Estancias Rama, otro: nosotros hicimos personalmente la experiencia (salvo en la parte de hacer dinero todo el día) y podemos certificar el cambio de estado que nos produjo.

Pero no es la única: de, a, con, cabe, Estancias Rama podemos agradecerle un desayuno de lo más interesante con mis hijos, un domingo casi brúnchico (brunch con chicos, obvio), un debate que, como corresponde a lo que comíamos, se fue para el lado de los tomates: mi hija sostenía que era mucho mejor comerlo sin manteca y con pan tostado. Mi mujer pensaba que el pan fresco sin tostar y un queso acidísimo y rico, de bordes blancos y centro blando y flexible que trajo de no sé dónde era lo mejor para el dulce. Mis hijos varones callaban, pero sus labios brillaban de un rojo apenas diferente del habitual y pedían más. Yo insistía, siguiendo lo que me había dicho Alicia Bañuelos cuando le hice el reportaje del que tomé las notas para hacer este artículo: que no era un dulce lo que comíamos, sino otra cosa: fruta envasada. Mi hija confirmó lo de fruta y decidió que el tomate para ella sería, de ahora en más su fruta predilecta (por supuesto que no come ensalada jamás): de hecho en el dulce (Perdón Alicia!!! es para que los lectores me entiendan) encontró, casi, su única relación con una alimentación, cómo llamarla, natural.

O también, otra experiencia, un atardecer, cuando los cuatro cítricos: se confunden con muchas formas del incienso que no son incienso: manteca derretida, oolong nuevo, aroma de hogar, exterioridad de eucaliptos, proximidad de mujer amada: la cáscara y la pulpa, otorgándole boca a lo que es nariz: virtud habitual de los alimentos dulces, cuando no pecan, ni de exceso.

Estancias Rama, proyecto, también, de vida.

Ok, lo reconocemos. Claro que hasta ahora no hicimos otra cosa: nos fuimos por las ramas. Pero ojo, si salió bien, si fuimos fieles a lo que nos pasaba, no hicimos otra cosa que transmitir, compartir, invitar a los lectores y lectoras, a una experiencia. Ahora trataremos de contar otra, la que nos cuenta Alicia Bañuelos, que protagoniza, junto a su marido Juan Carlos el proyecto. Que, como todo proyecto interesante, también es proyecto de vida. En algún momento dirigió una empresa punto com. Tuvo éxito, fue exitoso. Y como suele, o solía suceder, en ese algún momento, hubo capitales internacionales interesados en comprarla. Alicia la vendió y, de golpe se encontró también con un mundo de posibilidades para desarrollar una experiencia diferente. Encontró un lugar en el mundo, en un pueblito minero, de San Luis, La Carolina, con un río que en verano trae pepitas de oro (no es metáfora) donde plantó árboles de maderas nobles que ve crecer, además de un proyecto de turismo de altísimo nivel y "algo más". "Pensamos que la Argentina tenía elementos a los que valía la pena sumarles creatividad, pensando en el mercado internacional, pensando en exportar". Así llegaron a la conclusión de que en el mundo, el país es reconocible por sus cereales, sus aceites y sus frutas.

Cualquiera que lea las publicaciones internacionales sabe que las frutas de nuestro país son reconocibles por sí mismas. Son frutas: tienen sabor de tierra y del dulzor del que es capaz la Tierra, el planeta. Pero con la fruta sola no bastaba: empezaron a trabajar en un paso más allá: frutas con algún valor adicional, que sumara creatividad, tecnología y artesanía a lo que se ofrecía de por sí.

Así surgió la idea de hacer estos dulces que "no tienen azúcar. Por eso me resisto a llamarlos dulces. De hecho, el porcentaje es de un 70% de fruta en las versiones convencionales y un 80% en los Light".

El resto: jugo de uva, lo cual significa que es fructuosa y no otro endulzante, lo cual le da una personalidad completamente distinta al producto: fruta en estado casi puro y una tecnología -que la hay- puesta al servicio de una artesanía. Como si al saber de abuelas uno le agregara lo que tiene para ofrecer la universidad.

Y el resto fue una matemática alquímica: el apoyo del INTA mendocino, las frutas de Mendoza, los cítricos del litoral, los limones de Tucumán. "lo que empezó motivado por una experiencia personal: el hecho de que a mí no me gusten demasiado las cosas con azúcar, se transformó en un producto que me parece ideal para el gusto internacional y una variante gourmet, no sólo para el desayuno o el té de la tarde", dice Alicia. Coincide con nosotros en que el de pelones Light es uno de los más logrados. También le parece muy interesante, ahora que se acerca el frío el de ciruela. Sabores que se apoyan en una química diferente: la de los alimentos tal como son. Esa química que no es artificio, sino la misma ciencia a la que apelamos cuando decimos que "hay química" con alguien. Nosotros no somos ni químicos ni físicos: pero alguna vez decidimos hacer la dieta de Montignac, el célebre (al menos durante algún tiempo) nutricionista francés cuyo método demostró ser eficaz para bajar de peso, sin olvidar el aspecto gourmet de la cuestión. Ahí aprendimos a leer las etiquetas de lo que comprábamos en el supermercado, y siguiendo el lema, un tanto exagerado de que "el azúcar es veneno", descubrimos unos dulces franceses, era el uno a uno, que no tenían ni ese edulcorante ni ningún otro. No eran precisamente productos diet, pero tampoco eran nocivos. Además eran, virtud indispensable, ricos. Luego terminó el uno a uno y esos mismos productos franceses -si bien a veces se encuentran- se transformaron en una rareza.

Los dulces, las frutas envasadas de Estancias Rama, se sostienen precisamente en un principio similar: pero están mucho más cerca de la fruta como es, duraznos con gustos de duraznos, pera con gusto a pera (y crujir de pera, sí, una pera que cruje y es untable al mismo tiempo), ciruelas que pican de tan reales. O sea, productos cerca de la perfección: la perfección, ya lo dijo Aristóteles, consiste en ser lo que debemos ser, exactamente y también la perfección, esa que se encuentra como una sorpresa, esa que aparece de tanto en tanto, solo cuando nos vamos por las ramas. Este es uno de esos casos, por cierto.

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